Vidrio, papel, plástico: ¿Cuál afecta más el sabor de la leche?

14-feb-2023 - Última actualización el 14-feb-2023 a las 16:23 GMT

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Es bien sabido que las propiedades nutricionales y sensoriales de la leche pueden verse afectadas por el tipo de recipiente en el que se almacena. Se sabe que las botellas de vidrio conservan el sabor; los plásticos como PET (tereftalato de polietileno) y HDPE (polietileno de alta densidad) tienen fuertes propiedades de barrera y son reciclables; y los envases de cartón son buenos para bloquear la luz.

Pero cuando se trata de sabor y propiedades químicas, los diferentes tipos de envases tienen su propia influencia distinta en la leche líquida.

Para determinar cómo los materiales de empaque afectan las propiedades sensoriales y químicas de la leche, los investigadores dirigidos por MaryAnne Drake, directora del Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sudeste de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, llevaron a cabo una prueba.

Vertieron leche pasteurizada entera y descremada en seis tipos de envases (vidrio ámbar, LDPE (polietileno de baja densidad), HDPE, PET, LLDPE (polietileno lineal de baja densidad) y cartón) y completaron un análisis de propiedades sensoriales y compuestos volátiles, primero en el momento del procesamiento inicial y nuevamente los días cinco, 10 y 15. Todas las muestras se almacenaron a 4°C en oscuridad total. El día 10, se pidió a 50 consumidores que probaran las leches y registraran las diferencias de sabor y olor que encontraron.

El estudio mostró que había claras diferencias de sabor en todos los tipos de envases tanto para la leche entera como para la desnatada, aunque la leche desnatada parecía ser más susceptible a los malos sabores que la leche entera. Mientras tanto, el cartón y las LLDPE (bolsas de plástico) fueron los menos capaces de preservar la frescura de la leche.

Las leches envasadas en cajas de cartón o bolsas de plástico tenían "sabores aromáticos dulces y cocidos más bajos con el tiempo de almacenamiento y un sabor distinto a refrigerador/a rancio" en comparación con las leches almacenadas en envases de PET, HDPE y LDPE. La leche envasada en cartón también tenía un "sabor a papel" más fuerte a las pocas horas del envasado, con un resultado similar para la leche envasada en LLDPE, que tenía "sabor a refrigerador" el día 0.

La transferencia química también fue más evidente en la leche envasada en cajas de cartón y en bolsas de plástico. Según los hallazgos, esas leches tenían concentraciones más altas de compuestos volátiles que contaminan el empaque/refrigerador, como el estireno, en comparación con las leches envasadas en LDPE, HDPE, PET o vidrio. "Las barreras más permeables de los cartones de cartón y el LLDPE pueden ser la causa del aumento de las concentraciones de estireno y acetofenona, que migran a la leche desde el entorno de refrigeración", explicaron los autores en el artículo.

En lo que respecta a los ensayos con consumidores, los participantes detectaron diferencias entre la leche envasada en cartón y el vidrio, pero no pudieron detectar diferencias entre PET y vidrio, o HDPE y vidrio. Se encontró que las leches descremadas y enteras envasadas en PET, HDPE y vidrio tenían un perfil de sabor similar.

Según el USDA, el HDPE y el PET representan más del 85 % de las ventas de envases de leche líquida en los EE. UU., mientras que los cartones de cartón representan alrededor del 14 %. Pero los cartones son el tipo de empaque más frecuente para los programas de comidas escolares en el país, lo que genera dudas sobre si se deben introducir nuevos tipos de empaque para contrarrestar las percepciones potencialmente negativas sobre la leche entre los niños.

"Nuestros hallazgos sugieren que la industria y los formuladores de políticas deberían buscar nuevas alternativas de envases para la leche líquida en las comidas escolares", anotaron los autores. "Las consecuencias del uso de envases de leche líquida que aportan sabores desagradables significativos, con el tiempo, pueden afectar la forma en que los niños pequeños, y esos niños cuando son adultos, perciben la leche líquida".

Fuente: El papel de los envases en el sabor de la leche fluidaM.A. Drake, et alPublicado: 7 de noviembre de 2022DOI: 10.3168/jds.2022-22060

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