Hervir cangrejos 101: ¿Tiene preguntas? Las calderas expertas ofrecen algunos consejos útiles

Estamos en la temporada de Cuaresma, avanzando hacia la Pascua. Y en el sur de Luisiana, esto significa que los cangrejos de río hierven en el patio trasero.

Los conceptos básicos del hervor son simples: una olla grande y una forma de calentarla; agua; Condimento; verduras; vivos crustáceos y periódicos para volcar las cigalas.

Muchas personas, sin embargo, han convertido esto en una forma de arte. Otros quieren probarlo por primera vez o, y este es un grupo grande, mejorar sus habilidades.

Y así, The Times-Picayune te trae: Crawfish Boiling 101.

Hay tantas variaciones de esta receta y proceso, pero con esta obtendrá un delicioso montículo de cangrejo rojo brillante con solo lo suficiente...

Dos fotógrafos del personal galardonados, John McCusker y Rusty Costanza, son caldereros experimentados y expertos. Un año, Costanza hirvió más de 1,000 libras. Tiene sus propios condimentos mezclados en una empresa de mezclas personalizadas. (Eso es Crawfish Boiling 201). Su consejo: tome notas sobre sus resultados para que pueda modificar el próximo hervor.

Una semana antes de Mardi Gras, McCusker filmó un video sobre este tema en mi patio trasero, y tanto él como Costanza tomaron fotografías fijas para esta historia y en línea en nola.com/food.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Cigalas hirviendo en Nueva Orleans el martes 1 de marzo de 2011.

PREPARÁNDOSE PARA EL EBULLIO

Glenn Taylor ha estado vendiendo plataformas para hervir cangrejos durante años en Baldwin-Taylor Hardware en Jefferson Highway, que es conocida por su variedad de todo lo relacionado con la ebullición.

En general, dice, es posible obtener una buena instalación por menos de $100 si ya tiene un tanque de propano y gasolina.

Si bien puede comprar un paquete completo por tan solo $ 69.95, es mejor comprar un quemador de chorro de primera clase, que cuesta alrededor de $ 29, y luego agregar las otras piezas que necesita, dijo Taylor. Las ofertas de paquetes también suelen incluir una manguera de solo 4 1/2 pies. Le gustan los más largos, dijo, para poder estar más lejos de esa gran olla de agua hirviendo.

Para uso en el patio trasero, recomienda un quemador de 50,000 BTU y un regulador, un dispositivo de seguridad que va entre el tanque y el quemador que detendrá el flujo de propano si se rompe la línea.

La altura del quemador también es importante. No debe tener un centro de gravedad alto en caso de que alguien tropiece con él. Los quemadores más bajos y más cortos se pueden usar para freír pavos o para hervir cangrejos de río. Los quemadores altos deben usarse solo para freír pavos.

Estamos volviendo a lo básico y hirviendo chinches de barro al más puro estilo de Luisiana. ¿Cómo se hierve el cangrejo de río?

Una olla de 120 cuartos de galón manejará fácilmente cualquier tamaño de saco de cangrejos de río más el resto de las guarniciones. El accesorio principal es una paleta para revolver, como las de madera que tienen de 36 a 48 pulgadas.

Un colador de 36 pulgadas de largo con un tazón de 8 pulgadas también se puede usar como paleta. Y a mucha gente le gusta la "cuchara monstruosa", una cuchara perforada de acero inoxidable de 35 pulgadas, dijo Taylor. Las bolsas de malla se venden para separar las verduras del resto de la ebullición.

Taylor ha vendido miles de "Basket Buddy" de aluminio de $9, inventado por un peluquero en Houma, que se engancha al costado de la olla y ayuda a levantar y colgar la pesada canasta.

Casi todo el equipo para hervir langostas se inventó en el área, dijo Taylor, aunque gran parte de la fabricación se ha trasladado a Asia.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Agua sazonada esperando langostas en Nueva Orleans el martes 1 de marzo de 2011.

"Cuando era niño en la década de 1950, las únicas personas que comían cangrejos de río eran las personas que los atrapaban. Los cocinaban en grandes tinas galvanizadas", dijo Taylor. "Entonces la gente comenzó a decidir construir cosas que pudieran usar para hervir.

"Mi mamá solía cocinar camarones en una olla de granito, la olla moteada de blanco, azul y blanco. Todas estas otras cosas han sido adaptaciones".

Como todas las personas que hierven langostas, Taylor también tiene opiniones sobre cómo prepararlas. Ha visto hervir cangrejos de río con una cantidad mínima de condimentos en la olla.

"Cuando los arrojan sobre la mesa, rocían pimienta de cayena y otras cosas allí. He visto ese truco en el área de Biloxi y en Houston. Está bien si su audiencia no sabe qué esperar", dijo Taylor. “No tienen un marco de referencia”.

Hice las preguntas y encendieron el quemador de propano debajo de la olla, con un gran silbido.

"Me encanta ese sonido", dijo Costanza, con una sonrisa.

Hay muchas formas de hervir la langosta. esto es de ellos

CUANTO COMPRAR: McCusker dice que de 4 a 5 libras por persona es lo típico para un forúnculo en el sur de Luisiana. La gente aquí puede, y lo hará, guardarlos. Los forasteros, no tanto. Calcule 2 libras para los forasteros.

SIN INSECTOS FANGOSOS:El consejo para comprar cangrejos de río es el mismo que para comprar cualquier tipo de pescado o marisco: busque un distribuidor de confianza.

"Los he visto cubiertos de barro por todo el interior", dijo McCusker mientras mostraba la parte inferior de la cola. "Si están embarrados y en mal estado, no querrás volver a ese distribuidor. Son bonitos y limpios".

Y todos los cangrejos tenían aproximadamente el mismo tamaño, lo que significa que todos se cocinarán en aproximadamente la misma cantidad de tiempo.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Langostinos hervidos en Nueva Orleans el martes 1 de marzo de 2011.

PROBABILIDAD DE AGUACEROS: No purgue los cangrejos de río. Remojarlos en agua salada los matará.

"Purgar cangrejos, lavar cangrejos", dijo Costanza.

Póngalos en un gran colador de canasta de plástico, lávelos bien con una manguera y agite la canasta para agitarla.

CONDIMENTO: Para empezar, McCusker y Costanza recomiendan un condimento básico para hervir en polvo. Usan el tamaño de 73 onzas de Zatarain, disponible en los supermercados locales en regular o extra picante. Este frasco de condimento de 4-1/2 libras es suficiente para 6 galones de agua.

Siga las instrucciones básicas de la etiqueta sobre cuánto condimento usar, sugieren.

Casi todos los condimentos disponibles en el mercado ya contienen sal. Puede o no tener que agregar extra.

"Últimamente he estado dejando de consumir sal", dijo Costanza. "Mi gusto ha cambiado. Quiero que la langosta sepa a limón y otros sabores, como mostaza y laurel. Y langosta".

Matiz: Costanza agregó una taza de su ingrediente secreto, apio en polvo, al hervor. Él y McCusker también agregaron una cucharada de condimento líquido para hervir. Tenga cuidado de no agregar demasiado. Es potente, acordaron. (McCusker una vez se lo metió en los ojos. Ouch.)

Los conejitos de Pascua seguro que se mueven. Ves a esos sinvergüenzas por todas partes en esta época del año. Pero en Luisiana, tenemos algo más que señala el...

VERDURAS PERFECTAS:Junto con una bolsa de limones partidos por la mitad, cabezas de ajo cortadas por la mitad para exponer los dientes y cebollas cortadas por la mitad a través del ecuador (para que la parte superior y los extremos de la raíz los mantengan unidos), añadieron una cabeza de apio cortada al hervor. al principio, junto con una bolsa de papas rojas pequeñas.

Las papas necesitan más tiempo para cocinarse, explicaron. Las papas más grandes se pueden cortar por la mitad, pero absorberán más condimentos y pueden desmoronarse más rápido.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Apio para hervir langostas en Nueva Orleans el martes 1 de marzo de 2011.

El truco está en el tiempo: las verduras deben cocinarse, pero no tanto como para que comiencen a desintegrarse.

El maíz congelado se agrega más tarde para enfriar el hervor. El maíz tarda poco tiempo en cocinarse y no se ablanda ni se condimenta demasiado.

Matiz: Congelado versus fresco: "Si tienes excelente maíz fresco, ¿por qué lo usas para hervir cangrejos de río?" preguntó Costanza.

MOMENTO: "Hervir" es la palabra más utilizada en un hervor de langosta, dijo McCusker. El secreto de los grandes cangrejos de río no es hervir los crustáceos, sino escalfarlos en agua caliente, lo que les permite absorber los condimentos a medida que terminan de cocinarse.

Costanza y McCusker llevaron la olla tapada con agua y condimentos a ebullición, lo que tomó de 15 a 20 minutos. Luego echaron el cangrejo y lo removieron varias veces con una paleta de madera. Lo cubrieron con la tapa, revisando periódicamente para ver cuándo volvía a hervir.

Cuando mostró muchas burbujas en la mayor parte de la superficie, pero aún faltaba un punto de ebullición duro y rodante, cortaron la llama.

"Dejo reposar el mío un par de minutos, o de tres a cinco minutos para (tamaño grande), y luego agrego el maíz congelado. Eso comenzará a enfriar el agua", dijo Costanza.

"Y mantiene el maíz intacto. De lo contrario, sacas un tubo de mazorca de maíz", agregó McCusker.

"Una vez que agregue el maíz, comience a revolver y verificar", dijo Costanza. "Cuando los cangrejos se hunden, han absorbido todo el sabor que absorberán. El truco es asegurarse de que no estén demasiado cocidos para cuando se hundan".

Cuando se agregaron dos paquetes grandes de mini-cobettes congelados, los cangrejos de río flotaban en lo alto de la olla.

Efectivamente, unos 20 minutos más tarde, se habían hundido considerablemente. El remojo dura aproximadamente 40 minutos, más o menos.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Cigalas hirviendo en Nueva Orleans el martes 1 de marzo de 2011.

PRUEBA, AGITACIÓN, MÁS PRUEBA: Revolver la olla liberaba calor, por lo que Costanza revolvía bien y luego sacaba algunos cangrejos de río para probarlos. Partiendo uno, chupó la cabeza para ver qué tan jugosa estaba, y le peló la cola para palpar y morder para ver qué tan firme estaba.

Si la textura es gomosa, la carne de la cola no está lo suficientemente hecha. Si se está cayendo a pedazos, está recocido. Quieren firme, justo entre esos dos extremos.

Era obvio que más tiempo en remojo hacía que las cabezas estuvieran más jugosas.

Para enfriar más la mezcla, puede agregar hielo o incluso lavar con una manguera el exterior de la olla hirviendo, pero nuestros expertos no usaron estas técnicas.

Cuando decidieron que los cangrejos se habían remojado lo suficiente, los dos sacaron la canasta de cangrejos de color rosa anaranjado, la equilibraron en el borde de la olla durante un rato para que se escurriera y luego la colocaron en el suelo.

John McCusker/The Times-Picayune Crawfish Boil 101 con Judy Walker, John McCusker y Rusty Costanza. martes, 1 de marzo de 2011

CHUPADO Y PELADO:Rompe el cangrejo de río en el punto natural en el medio, luego coloca tus labios en la abertura del cuerpo y aspira los jugos.

McCusker quita el primer segmento del caparazón alrededor de la cola, luego pellizca el extremo para que el resto de la carne de la cola salte.

Matiz: los ruidos fuertes están bien en compañía educada cuando se chupan las cabezas de los cangrejos.

AL CHORIZO O NO AL CHORIZO:La salchicha es un complemento proteico popular para muchos forúnculos, pero a estos dos expertos no les gusta poner la salchicha directamente en el hervor con el cangrejo de río.

La grasa de la salchicha cubre los cangrejos de río y los pone funky, dijo Costanza. Ha estado hirviendo en invierno, dijo, cuando el clima frío hizo que la grasa se congelara inmediatamente en el cangrejo.

Pero usan salchichas. Corte la salchicha de eslabón completamente cocida en porciones más pequeñas. Para calentar, transfirieron los cangrejos de río cocidos a una canasta de plástico, luego volvieron a colocar la de metal en la olla grande con agua y agregaron la salchicha cortada. Debido a que está completamente cocida, la salchicha solo necesita calentarse en el agua todavía caliente, de 15 a 20 minutos.

SERVIR: Esta parte es bastante infalible. Extienda una cubierta de mesa desechable delgada (para ayudar en la limpieza) y luego una capa gruesa de periódicos sobre una mesa grande al aire libre. Vierta el cangrejo de río en el medio. Agregue cerveza y un rollo de toallas de papel. Cavar en.

SOBRANTES Y RECALENTAMIENTO: "Si tienes muy buenos amigos, se quedarán y te ayudarán a pelar los cangrejos sobrantes para hacer etouffe al día siguiente", dijo McCusker.

Saque las sobras en bolsas de plástico del tamaño de un galón o en recipientes grandes y refrigere de inmediato. Los cangrejos de río cocidos son, por supuesto, fantásticos en docenas de platos, comenzando con una simple ensalada con un aderezo remoulade. (Escriba "cangrejo de río" en el buscador de recetas en nola.com/food para ver docenas de recetas).

Las papas hervidas sobrantes hacen una ensalada de papas fantástica. Considere arrojar una bolsa extra en el forúnculo para este propósito.

Para recalentar langostas enteras sin pelar y verduras al día siguiente: Colóquelas en un colador de metal o en una vaporera sobre una olla grande con agua hirviendo hasta que se calienten por completo.

Notas: Otras verduras hervidas populares: alcachofas, coliflor, edamame, champiñones, etc. Agregue vegetales más fuertes con las papas o más suaves con el maíz congelado.

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¿Qué otras verduras le agregas? ¿Tienes consejos y trucos para hervir cangrejos de río? Comente a continuación o envíe un correo electrónico a [email protected].

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